卤肉常用香料的特性和用法

唯一的天分

对于常用香料，不管是去培训学校还是跟着师傅学，香料特性已经了解的差不多，这里整理一份供大家查阅：

1.当归

当归香味特浓奇特，略带一点药香味，增香的同时，还能去除异味。只是卤菜中不宜过多，否则抢味。在卤制鸡肉和牛肉时，可以适量增加用量。

2.八角

又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、闻之味香浓，有回甜味者为佳。卤菜中属于绝对的主料。同时其香气的挥发性较强，卤菜后期适量单独增加比重。如果有刺鼻的气味或者酸味，则大多为硫磺熏制过，慎买。

3. 白芷

多见于切片或条状，呈白色，微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。能显著去除肉类的腥膻味，鸭肉、鹅肉、羊肉制品可以增加用量。条状的比切片的好些。

4.草果

草果是西部地区最喜欢用的香料，它的去腥除异，增香提味的能力很强，1斤猪肉类的食材，5克草果即可。

5.山奈

山奈的使用性非常广泛，在卤水中起到去腥解腻，增加食材香味的作用，不管是炖肉还是卤肉，一般每斤食材需要3克。

6.丁香



丁香的香味非常浓郁，在卤水中增香的能力也很强，但是多了会导致卤肉非常难闻，1斤肉类食材，2颗丁香即可。

7.肉豆蔻

肉豆蔻的去腥解腻增香的能力特别好，还可以增加食欲，不管是卤、烧、酱等做法，都可以放肉豆蔻，但是用量过大会有副作用，1斤肉类食材，1克肉豆蔻即可。

8.白豆蔻

白豆蔻的去腥解腻，赋予食材香味的能力很强，在卤味中，用量较大，1斤肉类食材，4克白豆蔻即可。

9.香叶

晒干的香叶，用于卤菜、烧菜菜品。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和香果的混合香味。卤菜中的作用，可去除食材的各种异味，并增加食材香味，以脱臭为主，增香为次。异味较重的菜品可以增加用量。

10.肉桂

肉桂去腥解腻、增加食材的香味能力很强，导致肉桂的使用性很广泛，而且是十三香、五香粉等秘制粉料的必备原材料，1斤肉类食材，2克肉桂即可。

11.香砂
很多人容易把香砂和砂仁搞混，作用和香砂没有多大区别，因为售价比较便宜，使用量比较大，在卤肉中，增香去腥能力还可以，1斤肉类食材，5颗香砂即可。

12.小茴香

小茴香能很好的压制食材的腥膻味，还可以增加食材的香味，猪肉类的食材使用量较大，一般1斤猪肉4-6克即可。

13.香茅草

具有一股浓郁的柠檬香味，在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味，闻起来香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易抢味。

14.毕波

有辛辣味，卤水中能增加辣味，有很强的去腥膻味的作用，卤水中是主要辛香料，其香味也比较特殊，稍逊于丁香，所以用量不大。


15.良姜

也叫高良姜，棕红色或者棕黄色，有辛辣和芳香气味，调制卤水的主要香料，去除腥膻味的作用很强，是卤水和菜品提升一个品质。因其辛辣刺激，五香卤水添加不宜过多。

15.胡椒

胡椒的主要成分是胡椒碱，能祛腥、解油腻，多用于动物内脏的卤制。

深海不蘫

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